Qu’est-ce que la microbiologie alimentaire ?

La microbiologie alimentaire est l'étude des micro-organismes qui contaminent les produits alimentaires.

Le rôle de l’unité microbiologie alimentaire est de rechercher les bactéries pathogènes (dangereuses) pour l’homme ainsi que les levures, moisissures et les bactéries dites "d’hygiène", témoignant d’une contamination dans le procédé de fabrication.

Certaines bactéries peuvent entraîner des diarrhées, des vomissements, des maux de tête… et dans les cas les plus graves le décès.

Quel est le rôle de cette unité ?

Cette unité joue un rôle pour la santé des consommateurs, en garantissant la sécurité sanitaire des aliments.

Elle accompagne les partenaires de la restauration collective (crèches, cantines scolaires, maisons de retraite…) et de la restauration commerciale (fromagers, ostréiculteurs, boulangers, bouchers, traiteurs…) du laboratoire départemental d'analyses dans une démarche de prévention des risques sanitaires et dans une démarche d’amélioration de leurs procédés.

Céline Balssa, responsable de l’unité de microbiologie alimentaire depuis 1999 : "La volonté du Laboratoire départemental d’analyses est d’être au plus près de ses partenaires pour répondre à leurs attentes."

Pour cela le laboratoire réalise deux types de contrôles :

• Les contrôles officiels à la demande de l’Etat notamment en cas de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)
• Les autocontrôles à la demande des partenaires pour effectuer de la prévention sanitaire. Dans la majorité des cas, des techniciens se déplacent sur site afin de prélever leurs produits alimentaires. Ils effectuent également des tests de surface sur place afin de valider leurs protocoles de nettoyage.

Quelles sont les analyses ?

Des analyses microbiologiques sont effectuées sur diverses denrées alimentaires : viandes, plats cuisinés, fromages, fruits, légumes, produits laitiers, coquillages…

Sont recherchés :

• Des germes d’"hygiène": flore aérobie mésophile, levures, moisissures, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Entérobactéries….
• Des germes de sécurité : Listeria monocytogenes, Salmonella spp, E.coli 0157:H7, staphylocoques pathogènes…

Sont également effectués des tests de vieillissement, des tests de stabilité des conserves, des contrôles de surfaces…

Cette unité accompagne au mieux les partenaires pour les conseiller en cas de doutes sur les résultats d’analyse.