Le Laboratoire départemental d’analyses de l’Aude est très réactif et les agents très professionnels.

Contrat sur la bactériologie des eaux et l'hygiène alimentaire

Qu’est-ce que la cuisine centrale ? 

La cuisine centrale, qui a été construite en 2022, assure la production et dessert les cuisines satellites de 3 collèges de Carcassonne (André Chénier, Le Bastion et Émile Alain). Et ce, à J+2. Cela représente plus de 1 100 repas par jour. Nous avons un contrat avec le Laboratoire départemental d’analyses pour une bactériologie des eaux et une partie en hygiène alimentaire. 

En quoi consiste votre contrat en bactériologie des eaux ?

Une fois par an, un technicien qualifié du Laboratoire départemental d’analyses vient tester plusieurs points d’eau sur la cuisine centrale (plonge, lave main…) et sur la cuisine satellite (fontaine à eau, plonge, robinet de cuisine…). Il vérifie la qualité sanitaire de l’eau, puis nous envoie sa synthèse par mail et par courrier. Il intervient également une fois par an pour analyser la potabilité de l’eau sur plusieurs points d’eau (vérification de l’absence de germes indicateurs de contamination fécale).

En quoi consiste votre contrat en hygiène alimentaire ?

Le Laboratoire départemental d’analyses réalise un passage par mois sur la cuisine centrale avec trois prélèvements alimentaires sur des denrées produites sur place et une analyse de surface pour la validation du protocole de nettoyage. Ils prennent un matériel au hasard, un couteau, une planche à découper ou une sauteuse par exemple, puis nous envoient un rapport d’essais avec un résultat de 0 à 50, de très bon à mauvais.

Dans la grande majorité bien sûr, nos analyses sont au nombre 0, mais si l’analyse est mauvaise, nous recherchons la meilleure façon de laver certains outils et je demande à tester une seconde fois. Tous ces documents sont archivés en cas de contrôle des services de l’État. 

Vérifications des bonnes pratiques et accompagnement à la rédaction du plan de maîtrise sanitaire

Le laboratoire d'analyses vous accompagne aussi sur la formation aux bonnes pratiques...

Oui. Nous sommes tous formés bien sûr, mais il faut se tenir à jour. Alors durant une matinée par exemple, un agent est venu réaliser un recyclage au niveau des bonnes pratiques d’hygiène (refroidissement d‘aliments, méthode, nouvelles normes…). Il a également réalisé un audit sur la cuisine satellite pour vérifier que le plan de maîtrise sanitaire était correctement appliqué. Je n’avais pas prévenu les équipes de la cuisine satellite pour être en conditions de travail réel. C’est une première visite avant un contrôle inopiné des services de l’État. Nous avons également terminé avec le laboratoire la rédaction de notre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce PMS achevé permet d’avoir l’agrément officiel, avant cela nous avions une PMS provisoire. 

Quels sont les avantages à travailler avec le laboratoire d'analyses de l'Aude ?

Le Laboratoire départemental d’analyses de l’Aude est très réactif. Je suis ravie car j’ai pu les contacter sur des doutes et les équipes renseignent très rapidement. Aussi, ils communiquent, envoient des mails à l’avance, et nous pouvons décaler les dates si besoin. Les agents sont aussi très professionnels. J’ai eu demandé à une technicienne des conseils par exemple lorsqu’on souhaite faire des productions à J+3 pour anticiper la production lorsqu’il y a des jours fériés. J’ai eu le devis le lendemain de ma demande. 

Le chiffre : Plus de 125 000 repas servis par la cuisine en 2022